Das Kräuter-Sternchen

Fett i. Tr. und Fett total - Was versteht man darunter?

Auf vielen Käsepackungen oder Quarkzubereitungen fällt uns immer wieder der Ausdruck "Fett i. Tr." ins Auge.
Gemeint ist damit der Fettgehalt des Käses in der Trockenmasse.

Käse wird aus der Milch hergestellt.
Die Kuhmilch besteht zu 87 % aus Wasser und zu 13 % aus Trockenmasse (Fett, Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine).
Bei der Käseherstellung wird zunächst die wässrige Phase abgetrennt und die Trockenmasse gebunden. Im Reifeprozess schrumpft der Käse und verliert Wasser. Der Fettgehalt bzw. die Trockenmasse bleibt dabei jedoch unverändert.
Deshalb schreibt der Gesetzgeber vor, den Fettgehalt von Käse in Prozent der Trockenmasse anzugeben.
Für den Verbraucher bedeutet dies aber, dass der echte Fettgehalt im Käse wesentlich niedriger liegt.

Beispiel:

Käse	Fett i. Tr.	Fett total
Appenzeller	32 %	20 %
Butterkäse	45 %	24 %
Gouda jung	48 %	26 %
Gouda pikantje	48 %	28 %
Leerdamer	45 %	24 %
franz. Tortenbrie	50 %	20 %
Gorgonzola	50 %	22 %

In der Regel liegt der Fettgehalt eines Käses bei rund der Hälfte des Fetts in der Trockenmasse:

Fettgehalt total = Fettgehalt i. Tr. geteilt durch 2

Täglich grüßt der Zusatzstoff - die Geschichte des kleinen E!





An vielen Orten kann man ihnen begegnen, wenn man aufmerksam die Zutatenliste auf
der Verpackung von Lebensmitteln studiert - im Supermarkt, im Kühlschrank und in der
Vorratskammer. Wir bemerken sie nicht und verzehren sie doch fast täglich: Zusatzstoffe.

Was überhaupt sind Zusatzstoffe?
Nach der europäischen Richtlinie ist ein Lebensmittelzusatzstoff ein Stoff, der einem
Lebensmittel absichtlich zugesetzt wird, um bestimmte technologische Wirkungen
zu erzielen wie z. B. das Verlängern der Haltbarkeit von Lebensmitteln oder das Verbessern
der Farbe. Für Zusatzstoffe gilt das Verbotsprinzip mit Erlaubnisvorbehalt. Das heißt,
Zusatzstoffe sind eigentlich verboten, es sei denn, ihre Zulassung wurde ausdrücklich
per Gesetz erlaubt. In der deutschen Zusatzstoff-Zulassungsverordnung sind über
300 erlaubte Zusatzstoffe mit jeweiliger E-Nummer aufgelistet. Unter ihnen sind auch
einige Zusatzstoffe ohne E-Nummern wie z. B. Wollwachs oder Paraffin. Damit Zusatzstoffe
zugelassen werden, müssen sie drei Bedingungen erfüllen:
1) Sie müssen technologisch notwendig sein.
2) Sie dürfen den Verbraucher nicht täuschen.
3) Sie müssen gesundheitlich unbedenklich sein.
Kennzeichnungspflicht
Alle Zusatzstoffe sind kennzeichnungspflichtig und müssen deshalb auf der Zutatenliste
eines Lebensmittels stehen. Neben dem Klassennamen (z. B. Emulgator) muss der Verbraucher
auf der Verpackung auch den chemischen Namen (z. B. Sojalecithin) oder die E-Nummer
des Zusatzstoffes (hier: E 322) lesen können. Häufig wird eher der chemische Name
anstatt der E-Nummer deklariert. Wenn keine E-Nummer auf einer Verpackung zu finden
ist, bedeutet dies also nicht automatisch, dass auch kein Zusatzstoff drin ist.
Die Klassen - vom Verdickungsmittel bis zum Schaumverhüter
Die Zusatzstoffe lassen sich je nach technologischer Wirkung in 20 verschiedene Klassen
wie z. B. Konservierungsstoffe, Verdickungsmittel oder Schaumverhüter einteilen. Viele
Zusatzstoffe gehören mehreren Klassen an, da sie unterschiedlichen technologischen
Zwecken dienen können. So verwenden die Lebensmittelhersteller z. B. Sorbit (E 420)
sowohl als Feuchthaltemittel als auch zum Süßen.

Schon lange ist bekannt, daß Medikamente nicht mit Milch, Alkohol oder Abführungsmitteln bzw. abführend wirkenden Lebensmitteln, wie Pflaumen, Trockenobst und auch Süßstoffe, eingenommen werden sollten. Sie verhindern oder behindern die Wirksamkeit oder können auch auf die Inhaltsstoffe bzw. Nebenwirkungen verstärkend wirken.
Seit neuesten ist auch bekannt, daß Grapefruits eben solch eine Wirkung auf bestimmte Medikamente erzielen. Ihr Saft kann die Wirkung - und die Nebenwirkungen - von Cholesteriensenkern und anderen Pharmaka im Extremfall verzehnfachen.
Dafür verantwortlich, hat man heraus gefunden, sind die vielen in der Grapefruit enthaltenen Furanocumarine. Inhaltsstoffe, die auch in Bärenklau und Waldmeister vorkommen.
Sie verhindern, daß ein Teil der Medikamente im Darm verdaut wird. Der Körper nimmt dann mehr Wirkstoffe auf, als der Arzt bei seiner Verschreibung vorgesehen hat.

Manche Grapefruitsäfte sollte man besonders meiden, weil sie sogar noch mehr Furanocumarine als die Frucht selbst enthalten. Das liegt daran, weil die Hersteller sie zur Aromaverstärkung mit dem Öl der Frucht anreichern. Die Erkenntnisse über die Wechselwirkung von Pharmaka mit Verdauungsprozessen sollen in Zukunft helfen, Medikamente zu entwickeln, die präziser dosiert werden können.

Quelle: National Geographic

Lebensmittelbedingte Erkrankungen gehören nach Angaben der WHO weltweit zu den häufigsten Erkrankungen des Menschen.
Auch in den Ländern mit einem hohen Lebensstandart stellen Lebensmittelinfektionen und -vergiftungen nach dem Gesundheitsrisiko der Fehl- und Überernährung das zweitgrößte Risiko dar. Der überwiegende Teil der Infektionsfälle ist auf vom Tier stammende Lebensmittel zurückzuführen. Lebensmittelinfektionen werden durch Bakterien, Viren und Parasiten hervorgerufen. Wegen der ursächlich am häufigsten an Lebensmittelinfektionen beteiligten Bakterien soll auf diese vordergrüne eingegangen werden.

Infektionswege und Quellen von Lebensmittelvergiftungen:

Primäre Kontamination:

Nutztier mit Krankheitserregern belastet, oft ohne Krankheitszeichen bzw. Reservoir für Krankheitserreger (Salmonellen, Campylobacter, EHEC, Shigellen, Yersinien)

sekundäre Kontamination (am häufigsten):

Verunreinigung während der Gewinnung des Lebensmittels durch Schmierinfektion (unsaubere Gerätschaften, mangelnde Körper- und Kleiderhygiene, küchentechnische Fehler, ungenügende Sorgfalt) (alle Erreger möglich: wie Darmbakterien, Clostridien, Staphylokokken)

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mit Krankheitserregern kontaminierte Lebensmittel

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Lebensmittelvergiftung

Bei der Verhütung von Lebensmittelvergiftungen sind nicht nur die Erzeuger und Hersteller angesprochen. Auch der Verbraucher kann durch einen sorgfältigen und sachgerechten Umgang mit Lebensmitteln entscheidend dazu beitragen, daß das Risiko einer Lebensmittelinfektion weitgehend gering gehalten wird.

Bei Beachtung folgender Regeln sind Lebensmittelvergiftungen vermeidbar:

• Der sachgerechte Umgang mit Lebensmitteln beginnt bereits beim Einkaufen. Auf Mindesthaltbarkeits- und Verbrauchersfristen sowie angegebene LAgerungsbedingungen achten!


• leicht verderbliche Lebensmittel sollten zuletzt eingekauft und danach sofort im Kühlschrank gelagert werden. Sie sind so bald wie möglich zu verbrauchen! Der Kühlschrank darf nicht überbelastet werden, damit die Temperatur unter 7°C gehalten wird.


• Die Auftauflüssigkeit von gefrorenem Fleisch, insbesondere Geflügelfleisch und von Meerestieren ist nicht zu verwenden. Es ist darauf zu achten, daß das Abtauwasser nicht mit anderen Lebensmittel in Berührung kommt.


• Rohe und gegarte Lebensmittel sind getrennt zu lagern und gleichzeitiges Hantieren ist möglichst zu vermeiden. Fleisch u. a. Speisen sollten immer völlig durchgegart werden!


• Ein kurzer Zeitraum zwischen Zubereitung und Verbrauch der Speisen erhöht die Sicherheit. Zubereitete Speisen dürfen nicht über längere Zeit warm gehalten werden!


• Eine gründliche Körper- und Kleiderhygiene ist einzuhalten!


• Arbeitsflächen und Geräte sind nach jedem Arbeitsgang gründlich zu reinigen! Reste von zubereiteten Speisen sollten schnell abgekühlt, kühl gelagert und vor dem Verzehr gründlich aufgekocht werden.

Amtliche Lebensmittelüberwachung!

"Seht euch doch das mal an!", schimpft Mutter Brunner beim Frühstück im Kreis der Familie. "Unser Frühstückssaft ist vergoren, obwohl er mindestens noch bis morgen haltbar sein sollte. Als Autofahrer werde ich im Straßenverkehr ständig kontrolliert, ob ich zu schnell fahre, alle Verkehrsregeln einhalte oder richtig parke. Aber um unsere Lebensmittel kümmert sich doch niemand!"

Stimmt nicht! Denn es gibt die "Freunde und Helfer", die den Verkehr mit Lebensmitteln - also ihre Herstellung, Bearbeitung oder ihren Verkauf - in Deutschland kontrollieren und überwachen.
Natürlich ist es nicht in jedem Fall notwendig, sofort die Behörde einzuschalten.
Bei den vielen Millionen Produkten, die täglich hergestellt werden, ist es leider unvermeidbar, daß die eine oder andere Packung doch nicht die Qualität aufweist, die sie eigentlich haben sollte. Dann sollte man sie vernünftigerweise in das Geschäft zurückbringen, in dem man sie gekauft hat. In aller Regel wird sie dort anstandslos umgetauscht. Dies gilt z. B. für Lebensmittel, die zu wenig Inhalt in der Packung haben oder die einige Tage vor dem aufgedruckten Mindesthaltbarkeitsdatum verdorben. sind. Erst wenn eine Gesundheitsgefahr von einem Produkt ausgeht, z. B. eine mögliche Lebensmittelvergiftung, häufiger Probleme mit einem Geschäft festgestellt werden oder wenn der Geschäftsführer auf eine Reklamation nicht eingeht, sollte man sich an die Überwachungsbehörde wenden.
Im Übrigen muß die Ware auch ersetzt werden, wenn sie kurz nach Ablauf (max. 1 Woche) des so genannten MHD verdorben ist, denn das MHD sagt nicht aus, daß das Lebensmittel ab dem Zeitpunkt verdorben oder ungenießbar ist, sondern der Hersteller garantiert, daß es bis zu diesem Datum auf jedem Fall haltbar, also unverdorben und genießbar, ist.

Hilfreich ist es immer, wenn das Lebensmittelüberwachungsamt die Verpackung und das betreffende Lebensmittel oder zumindest Reste davon erhält. Die Kontrolleure versuchen dann gleichartige Proben in dem Geschäft zu entnehmen, in dem das Beschwerdeprodukt gekauft wurde. Es ist ja nicht auszuschließen, daß eine nachteilige Veränderung des Lebensmittels erst beim Verbraucher zu Hause entstanden ist. In diesem Fall kann der Vergleich mit dem Originalprodukt Klarheit schaffen. Gleichzeitig wird noch eine weitere Probe (die so genannte Gegenprobe), die amtlich verschlossen (versiegelt) wurde, im Geschäft zurückgelassen. Im Falle einer Beanstandung kann sie als "Beweisstück" verwendet werden. Häufig wird auch noch eine Betriebskontrolle durchgeführt, um einen Überblick über den Zustand des Betriebes zu erhalten.

Untersuchungsämter prüfen die Produkte beispielsweise auf:

• gentechnisch veränderte Bestandteile in Saatgut


• allergenes Potential verschiedener Lebensmittel bzw. auf die Verwendung eingesetzter Lebensmittel mit allergenem Potential und deren Deklarierung in der Zutatenliste


• Tierarzneimittel in Futtermilch


• Pflanzenschutzmittel in Obst bund Gemüse


• Krankheitserreger im Speiseeis


• Fettgehalt im Käse


• Fischanteil im Heringsalat


• Abtropfgewicht von Garnelen


• Wassergehalt von Butter


• Konservierungsmittel auf Zitrusfrüchten


• korrekte Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD)


• Schimmelpilzgifte (Aflatoxin z. B.) in Gewürzen und Nüssen


• Acrylamidgehalt in gerösteten, gebackenen und gebratenen Lebensmitteln


• Chromgehalt in Arbeitshandschuhen


• pH-Wert von Hautcremes


• Lösungsmittel in Luftschlangensprays


• Bleigehalt von Whiskygläsern

Durch rechtliche Festlegungen, sowohl deutsche als auch europäische Gesetzgebungen, sind die lebensmittelherstellenden Betriebe dazu angehalten verschiedene Untersuchungen, wie auf pathogene Mikroorganismen, Lebensmitteltoxine, Qualitätseinhaltung u. a., durchzuführen bzw. durchführen zu lassen.
Durch Zertifizierungen wie IFS, BRC, auch HACCP und GMP ist dieses alles geregelt und wird in regelmäßigen Abständen kontrolliert bzw. immer dokumentiert.